三文鱼生吃有寄生虫吗（为什么三文鱼可以生吃，不怕寄生虫吗？）

三文鱼是鲑鱼类的俗称，现在餐桌上比较常见的三文鱼，是大西洋鲑和太平洋鲑，但是国内也有不少商家，把冷水塘养鱼类，比如虹鳟也称为三文鱼，让不少网友直呼上当，三文鱼在美食界被称为冰海之皇，听名字就感觉很好吃，这玩意从挪威推广到日本以后，被日本人做成刺身生吃。

在大约20年前又传到中国，现在最流行的吃法，就是三文鱼蘸芥末酱和生酱油，为啥人们这么喜欢生吃三文鱼呢？三文鱼的刺少、鳞小，生吃口感鲜嫩，吃不出太大鱼腥味，三文鱼体内含有丰富的不饱和脂肪酸，以及其他营养物质，能够直接被人体吸收，但是经过70度高温加热以后，三文鱼的营养结构就会被破坏，那么三文鱼为啥可以生吃呢？

有人可能会说，那不是能蘸了芥末酱能杀菌吗？实际上，像芥末、醋这样的调料，杀菌效果并不是很明显，就拿三文鱼常见的异尖线虫举例，它能在醋里存活105个小时，生姜汁里活10个小时，蒜泥汁里活7个小时，芥末溶液里活55分钟，高度白酒里活24分钟，而我们平时吃三文鱼只是轻轻蘸一下，起不到太大的杀菌效果，三文鱼能生吃的原因有2个，一是三文鱼是深海鱼，因为海水盐分较高，不适合某些寄生虫生存，所以寄生虫数量比较少，而且寄生在深海鱼体内的寄生虫，不能适应人体内的渗透压，它们一进入人体就不容易活下来，而且海鱼的寄生虫，通常都位于鱼的内脏，死后2-3天才会转移到肉里，那么怎样才能防止寄生虫转移呢？

为什么日本人生吃三文鱼，不怕寄生虫？看完恍然大悟。

为了防止三文鱼的寄生虫，从内脏扩散，三文鱼一上岸就要被去除内脏，放进极速低温冷冻柜，而且冷冻的时间和温度都有一定要求。按照FDA（美国食品药品管理局）的要求，鱼肉必须在35度以下，冷冻15个小时，或者在零下20度，冻上7天以后才能食用。而欧盟的标准就比较宽松，只要在零下20度冻上24小时，就能可以食用，实践证明，冷冻能够有效，抑制异尖线虫发生的概率。

但其实在1990年之前，日本人为了追求鱼肉新鲜的口感，并不会按照规定，对鱼肉进行冷冻处理。因此在同一时期其他地区，患异尖线虫病的仅有600多例，但是日本患病人数却高达16000多例，不只三文鱼身上含有异尖线虫，异尖线虫的成虫。通常寄生在海豚、海豹，鲸鱼等哺乳动物的消化道，而幼虫主要寄生在海栖鱼类身上，还有海洋贝类，人类感染的通常是幼虫，进入人体内的异尖线虫幼虫，通常处于第三期。外形呈纺锤状，看起来无色透明，长度大约为12.5-30毫米，这些幼虫主要寄生在，人体消化道的各个部位，比如胃部、肠道、食管等。

一般在吃完生鱼片的1-5天内发病，感染胃部会导致腹痛，伴随恶心呕吐。可能还会导致腹泻，感染肠道的话，在以上这些基础上，还可能多加一个低烧，感染食管最难受。可能会让人感觉心窝，和胸骨下方疼痛、打嗝等等，还能在食管下段发现白色寄生虫。但是因为人体并不是异尖线虫的最佳宿主，异尖线虫的幼虫，在人体最多活不过3周，致命程度不强，最后我们再了解一个有意思的问题。

为什么深海鱼可以生吃，淡水鱼却不行？生吃淡水鱼会发生什么？

因为淡水鱼里寄生虫的繁殖能力强，而且种类繁多，在加上人体非常适合，淡水鱼体内的寄生虫生长。在吃淡水鱼的时候，吃熟的可以高温杀菌，但生吃基本都是吃新鲜的，也不会有人用低温速冻的冰柜，去给它低温杀菌，毕竟一个低温速冻柜就得好几万。目前我国最流行吃淡水生鱼的地方，就是广东的顺德，《风味人间》里还专门介绍过，它们的淡水鱼刺身——顺德鱼生。

但是这玩意很容易让人感染肝吸虫，所以顺德也成了我国肝吸虫病的重灾区。在2001-2004年，卫生部的组织第二次，人体重要寄生虫现状进行抽样调查，结果发现全国感染肝吸虫的人，多达1000多万。其中感染最严重的就是广东，顺德的感染率更是高达50.74%。肝吸虫主要攻击的是人的胆管，肝吸虫到达肝脏的胆管以后，发育成成虫，他分泌物、虫卵、代谢物等等，都会对人体造成损伤，最糟糕的情况还会导致胆管癌。

在2017年，肝吸虫也被世卫组织列为一类致癌物，既然肝吸虫这么危险，为啥人们还是对鱼生念念不忘呢？真相只有一个，那就是太好吃了。其实早在2000多年前，鱼生就开始流行了，孔子说的“食不厌精，脍不厌细”，这个“脍”指的就是鱼生和肉生。日本人吃刺身，还是唐朝时候来我国学的。而顺德的鱼生制作精益求精，先将活鱼饿几天，减去身上的脂肪和土腥味，让肉质更纯净，在鱼活着的时候给它放血，片鱼的时候，厚度只有0.5毫米，看起来晶莹剔透，鱼皮用于凉拌，鱼骨用来香煎，鱼肉做成汤拌着鱼生一起吃，简直就是一绝。但是友情提醒，鱼生有风险，尝试需谨慎。如果有顺德的小伙伴，也可以和大家分享，鱼生的正确打开方式。