鲁菜食单：鱼香肉丝的做法
2024-12-21 09:26:46
鱼香肉丝是川菜经典，由鲁菜的滑炒肉丝演化而来。它做起来容易，做好却很难。一道好的鱼香肉丝，要求酸甜辣咸互不压味，葱姜蒜香突出。它既考验刀工，又考验调味，而让肉丝保持鲜嫩，考验的是对火候的把握。今天就教大家做这道鱼香肉丝。
1、猪里脊肉一块，切成细丝。半冻的肉丝最好切，如果是冷冻肉，可以先把里脊肉化至半冻状态切丝。肉丝用水洗净后，分次加入清水抓捏至起胶，使肉丝充分吸收水分，这是肉丝鲜嫩的关键之一。
2、肉丝中加入盐、胡椒粉打底味，再加入蛋清、淀粉抓匀，最后再放入少许花生油，封油静置10分钟。
3、冬笋切丝，木耳泡发后切丝。冬笋的量可以稍微大一些。葱姜蒜切末，蒜的量一定要大一些。
4、调制碗汁：一勺料酒、2勺酱油、三勺醋，两勺白糖，两勺淀粉，再加入盐、鸡精适量，加水搅拌均匀。这也是万能的鱼香汁，做其他鱼香菜都可使用。
5、滑炒肉丝：勺内放油，四成热时放入肉丝，小火煸炒，用筷子把肉丝打散，肉丝变白成熟后立刻取出备用。
6、勺内放油烧至四成热，放入红剁椒，小火炒出红油后，放入葱姜蒜末炒出香味。记得蒜末要留一半备用。
7、改大火，倒入碗汁，待芡汁稍微糊化（变得透明状）后，倒入滑好的肉丝和笋丝、木耳丝翻炒均匀。加一勺锅边醋，放入剩余的蒜末，淋入香油少许，翻炒均匀均匀出锅装盘即可。
8、如喜欢辣口味，出锅前可加少许辣椒油或辣椒粉。