凉皮(面皮)调料调料水的制作技术配方

秦镇米皮 以大米粉为原料制成，因产于户县的秦镇，也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状，平铺在多层竹蒸笼内，旺火蒸熟。吃时，用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。加入辅料青菜、小豆芽等，调入佐料，好的口味全在辣椒油上，调好的凉皮全呈红色，辣里香。

汉中面皮 因产地于汉中地区而得名。将大米淘净，浸泡后磨成浆，然后以特制的面皮锅刷上油，舀适量米浆倒入，置滚水中，稍蒸便熟。趁热食用，加入调料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透着蒜香。

岐山擀面皮 岐山县制作的最佳。制作时，只要先将小麦粉洗出面筋，再把淀粉擀成薄饼，最后上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。而调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主，辅以洗出的面筋丝，在一小铁锅内拌合均匀，盛盘而飨客，其口味主要特点是酸、辣、香。

面筋凉皮主产于关中地区，加工时，要先洗出面筋，淀粉调成糊，盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时，加入蒸烹面筋块、时令蔬菜，调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等，吃时别有风味。 除以上几种外，陕西还有扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米面皮，陕北的绿豆凉皮等等。

洗面:

第一步:先选用上好的面粉(一般可以推荐高

筋面粉)加少许水揉成软硬合适=的面团,在

这个过程中不需要添加任何添加剂。

注意:这个时候只是用少量的水一点点加入,把面团揉光揉圆即可。

在此期间我们要揉面2-3次,每次中间间隔30分钟左右,每次揉完面团都要盖好盖严实了。

到最后一遍明显感觉面团已经很劲道、很光。

第二步:将揉光的面团让入一个大瓷盆内,倒

入清水(以清水可以淹没面团为准)静置30

分钟,之后用双手轻揉面团直到清水变为浓稠的面水,取出剩下的面团到入另一个备用的新盆子也是倒入清水可以淹没面团为宜,将刚变小的面团继续在新盆子里揉,反复4-5次,每次洗好的面水都倒入第一个盆子里面,直到剩下的面筋揉成一个疙瘩为止水基本变清澈为宜,最后将洗过面筋的全部的水倒入大盆子。

(如果家里的盆子小,不够大,我们可以多用

几个盆子沉淀)中静置沉淀。

温馨提示:我们在沉淀之前,要将洗好的面水过滤一次(这样可以过滤掉面水里面残留的小面疙瘩),我们可以简单的用一些纱布或者可以买到的能起过滤作用的滤网过滤面水就行。),这个过程最好持续两遍,将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干干净净。将过滤好的面水静止沉淀,期间不要移动或者摇动。

沉淀时间:夏天5-8小时

冬天7-8小时

沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来,上面的水清澈见底。

二、煮面筋:

先将第一步洗好的面筋,放入盆中静置30分钟。烧开一大锅热水,将洗好的筋再手指或筷子上缠绕成类似烤面筋的那种面筋的样子,每个大小没有严格的要求,放入大锅内煮熟,等水即将开的时候倒入一点凉水,不能让水彻底翻滚,迅速调成小火,这样持续焖煮两个小时,期间要不断的注意锅中的水不能翻滚,稍有翻滚的迹象就要加凉水以制止。,如果期间不注意或者疏忽,水一单翻滚,锅里的面筋就会煮泡没有嚼劲,最后把煮好的面筋用手撕的方法,撕开成小块即可。

第二:凉皮(面皮】

大料调料粉的配方:

1、花椒10克

2、八角12克

3、白扣1.5克

4、砂仁1.5克

5、草果3.5克

6、桂皮10克

7、小茴香12克

8、陈皮1.5克

9、白正4克

10、丁香0.5克

11、香叶2克

12、苦豆1.5克

13、毕波1克

14、干姜2克

15、良姜8克

16、香草2克

17、肉蔻2.5克

18、孜然2克

19、山楂5克

说明:这十多种种调味料在当地的调料批发市场就可以买到,价格不贵,调料全部按上面的克数称好重量放在一起(小火炒制5分钟左右,这样可以更加提香】打成粉末搅拌均匀也可以不用炒制就是直接在哪家买的调料就让他免费直接打成粉末就可以了。

三、盐水的制作1、水:500克(凉白开)2、食盐:50克、3、味精:12克

制作步骤

将食盐和味精倒入水中充分搅拌融化开即可。

四、蒜水

、蒜泥:25克2、水:100克(凉白开)

制作步骤

将水倒入剁碎的蒜泥中即可。

五、凉皮酱油醋水

1、酱油:20克(海天味极鲜)

2、醋:60克

3、水:30克(凉白开)

4、白糖:10克

有些人地方或许还要加一点芝麻酱

所以我们也把芝麻酱的调制给大家讲一下

当然对于不要辣椒或者少要辣椒的人,我们可以用芝麻酱调味,买回来的芝麻酱,取一部分用热水调,水要在调的过程中一点一点的加,刚调几下会很稠,再加水继续调,直到筷子能轻松均匀的搅动即可,调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克,鸡精15克,味精15克,芝麻油(小磨香油,增香)阝トー生了勺一起拌均匀即可。

辣椒油的制作配比

制作重点步骤

凉皮几种料水的配比

辣椒油的制作

用料配比

菜籽油:1斤

2、辣椒面:125克(这个一般选择陕西的线椒)

3、香料粉:13-15克(上述十多种调料打成的粉

4、白芝麻:20克(这个多少你可以随意可以很多这样味道会更好)

5、大葱(葱叶子)、洋、大葱:各20克

6、食醋:20克

7、高度白酒:10克

8、黄豆粉:30克

制作步骤

1、先将菜籽油烧热到280-300度(油的沸点也就300度最高)冒烟后关火。

2、紧接着我们将大葱(葱叶子),大蒜和洋葱丝放入油锅里炸不断的搅拌以免炸糊。3、等油温降到210度的时侯我们把炸过的洋葱、葱叶子和大蒜捞出。(第二和第三步聚也可以省掉不用。也就是炸葱叶、大蒜和洋葱可以省掉,如果做了味道会更好。)

4、将热油倒入一个干净的盆中,用温度计测暈油温的变化。油温不断的下降。

A、油温降到200度的时候,我们放入之前准

备好的芝麻。

油温降到190度的时候我们放入香料粉搅拌让粉炸香。

C、油温降到180度的时候我们放入辣椒面

放辣椒面的时候可以分三次下,也就是说不能次全部倒入,可以先到一部分搅拌后,再倒入一部分,搅拌后在吧其余的全部倒入。这样可以使得我们的辣椒面炸的更香更红。

D、接下来我们就把准备好的食醋,白酒和白

糖依次陆续倒入搅拌后的辣椒油中,搅拌后盖上盖子,放置8小时后即可使用

二、大料水的制作

1、水:500克

2、花椒:2.5克

3、小茴香:1.5克

4、香叶:0.25克

5、八角:2.5克

6、桂皮:1克

7、草果:1克(切开去掉籽.这1克是去将后的重量)

8、干姜:1.5克

制作步骤

1、先将这八种料用料包包好,放入容器中,用热水冲泡10-20分钟拿出。这样的作用第是可以去掉大料上很重的料味,第二可以泡洗下大料上的灰尘。

2、拿出后我们准备500克水中煮沸5分钟,浸泡30分钟后拿出料包,这样我们的料水就做好了。切记(煮大料水的锅一定不能使铁锅,这样容易使得大料水煮黑。用不锈钢锅煮最好。)

陕西凉皮为传统特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用（但在汉中地区，热食更为广泛），种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。

凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，比较常见的种类有有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。

家庭凉皮制作方法

家庭凉皮的制作方法相对简单，以下是一种常见的制作方法，供您参考：

家庭凉皮制作方法

准备材料

• 主料：高筋面粉300克（或中筋面粉500克，根据个人口味和需要调整）
• 辅料：水适量、盐适量、油少许
• 调料：生抽、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻酱、黄瓜丝、香菜等（根据个人口味添加）

制作步骤

1. 和面：将面粉倒入大碗中，加入适量的水（水要慢慢加，不要一次性加太多），边加水边用筷子搅拌，直到面粉成絮状。用手将面絮揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜醒面30分钟。
2. 洗面：在面团盆中加入没过面团的清水，开始洗面，就像洗衣服一样反复搓洗面团。洗到面团变小，水变浑浊，将洗出的面浆水过滤到另一个盆中。重复加水、搓洗、过滤的步骤，直到洗出的水变清，面团变成蜂窝状的面筋。
3. 沉淀面浆：将洗好的面浆水静置沉淀2-3小时（或更长时间，如过夜），期间不要搅拌。沉淀后，倒掉上面的清水，留下底部的淀粉糊备用。
4. 处理面筋：将洗好的面筋加入少许酵母（可选），揉匀后醒发20分钟（如果不加酵母，可直接上锅蒸）。将面筋放入蒸锅中，大火蒸15-20分钟，取出放凉后切块备用。
5. 蒸凉皮：准备一个平底的不锈钢盘或披萨盘，刷上一层薄油。舀一勺淀粉糊倒入盘中，轻轻摇晃使面糊均匀铺开。将盘子放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖，大火蒸1-2分钟（具体时间根据面糊的厚度和火力调整）。看到凉皮鼓起大泡即可取出，放入冷水中冷却后揭下。重复以上步骤，直到所有的淀粉糊都用完。
6. 切条调味：将蒸好的凉皮切成条状。准备黄瓜丝、香菜等配菜，以及生抽、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻酱等调料。将凉皮、配菜和调料混合均匀，即可食用。

注意事项

• 洗面时要耐心，多洗几次直到水变清。
• 沉淀面浆的时间越长，做出的凉皮越筋道。
• 蒸凉皮时火力要足，但也要注意不要蒸过头。
• 调料可以根据个人口味自由调整。

通过以上步骤，您就可以在家制作出美味可口的凉皮了。

凉皮调料水调配使用指南

凉皮调料水的调配是制作美味凉皮的关键步骤之一，其配方和制作方法因地域和个人口味差异而有所不同。以下是一份综合了多个来源的凉皮调料水调配使用指南：

一、调料水的基本配方

凉皮调料水通常包括大料水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水和芝麻酱水等部分。以下是各部分的基本配方：

1. 大料水配料：肉蔻、草果、山奈、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白蔻、甘草、山楂、香叶、辛夷等。做法：将大料按配方称好，打碎后用纱布包起来，放入锅中加水、盐和少量大料粉煮制，过滤后得到大料水。
2. 辣椒油配料：干辣椒（七星椒和二荆条）、花椒、八角、姜片、白胡椒、甘草、桂皮、桂枝、肉蔻、白扣、荜拔、茴香、良姜、丁香等磨成的香料粉，以及纯菜籽油、生白芝麻、陈醋等。做法：干辣椒炒制后捣成中粗辣椒粉，与香料粉、生白芝麻混合，用热油泼制，最后加入醋和鸡精调味。
3. 醋水配方：陈醋和水的比例为1:1，可加少量白糖中和酸度。
4. 蒜水做法：大蒜切成末，用凉开水稀释，加入少量盐。
5. 酱油水做法：煮半碗水，加入老抽、醋和花椒煮开即可。
6. 芝麻酱水做法：舀一勺芝麻酱，加入少量水搅拌均匀，再加少许盐调味。

二、调料水的调配步骤

1. 准备材料：按照配方准备好所需的大料、辣椒、醋、蒜、酱油、芝麻酱等材料。
2. 分别制作：按照上述做法分别制作大料水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水和芝麻酱水。
3. 混合调配：在凉皮中加入适量的大料水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水和芝麻酱水，根据个人口味调整比例。

三、注意事项

1. 香料选择：尽量选择品质好的香料，以确保调料水的香味和口感。
2. 火候控制：在制作过程中要注意火候的控制，避免烧焦或煮过头。
3. 卫生安全：制作过程中要注意卫生安全，避免污染调料水。
4. 口味调整：根据个人口味和喜好调整调料水的比例和口味。
5. 保存方法：制作好的调料水应密封保存，避免受潮和变质。

四、使用指南

1. 凉皮准备：将凉皮切成手指宽的条，放入盆中备用。
2. 加入调料水：根据个人口味和喜好，在凉皮中加入适量的大料水、辣椒油、醋水、蒜水、酱油水和芝麻酱水。
3. 拌匀食用：用筷子或手将凉皮和调料水充分拌匀，即可食用。

通过以上步骤和注意事项，您可以轻松制作出美味可口的凉皮调料水，为您的凉皮增添更多的风味和口感。

凉皮摆摊项目分析

凉皮摆摊项目分析可以从多个维度进行，以下是对该项目的详细分析：

一、市场需求分析

1. 广泛的消费群体：凉皮作为一种传统小吃，具有广泛的消费群体。其独特的口感和便捷的食用方式，使其在市场上具有很高的接受度。特别是在夏季，凉皮因其清爽解暑的特点，更受消费者欢迎。
2. 稳定的市场需求：随着生活节奏的加快，快餐文化逐渐成为主流。凉皮凭借其快速便捷的特点，满足了现代人对时间效率的需求，因此市场需求稳定。
3. 健康饮食趋势：现代人对健康饮食的追求日益增强。凉皮中的高蛋白质、低脂肪特性恰好迎合了现代人的饮食需求，有助于其保持市场热度和增长潜力。

二、竞争环境分析

1. 竞争激烈度：凉皮市场虽然广阔，但竞争也相对激烈。尤其是在人流量大的商业街区和居民聚集区，地摊凉皮摊位众多，需要创业者具备独特的竞争优势才能脱颖而出。
2. 差异化竞争：为了在众多竞争者中脱颖而出，创业者可以从产品定位、品牌形象、服务质量等方面入手，打造具有差异化的竞争优势。例如，注重食材的新鲜与口味的独特性，提供多种配料供顾客选择，满足不同口味需求；设计独特的品牌标识和包装，提升产品的附加值和吸引力。

三、成本与收益分析

1. 低成本创业：地摊经济无需承担高昂的租金和装修费用，降低了创业门槛。同时，凉皮的制作成本相对较低，有利于实现盈利。
2. 快速回报：由于凉皮市场需求稳定且产品制作周期短，创业者可以迅速实现资金回流。通过合理的定价和营销策略，可以在短时间内获得可观的收益。

四、营销策略分析

1. 社交媒体推广：利用微信、抖音等社交媒体平台发布产品信息和优惠活动，吸引更多粉丝关注和转发。同时邀请网红、博主进行产品体验和推广，提高品牌知名度。
2. 线下互动活动：组织各种线下互动活动如免费试吃、限时折扣等吸引顾客参与和购买。此外还可以与周边商家合作开展联合营销活动扩大市场份额。

五、风险与挑战

1. 食品安全风险：地摊经济在食品安全方面存在一定的风险。创业者需要严格遵守食品安全法规确保食材的新鲜和卫生避免食品安全事故的发生。
2. 市场竞争加剧：随着越来越多的创业者加入凉皮摆摊行业市场竞争可能会进一步加剧。创业者需要不断创新和提升服务质量以应对市场挑战。

综上所述凉皮摆摊项目具有广阔的市场前景和稳定的收益潜力但同时也面临着激烈的竞争和一定的风险挑战。创业者需要充分了解市场需求和竞争环境制定合理的营销策略和风险管理措施以实现创业成功。